1x1 für Hefeteig
Trockenhefe oder frische Hefe? Beim Backen hat man die luftig-lockere Qual der Wahl
VonLarissa Glunzschließen
Hefe ist der unscheinbare Helfer, der Brot, Brötchen und Kuchen zu lockeren Meisterwerken macht. Der richtige Umgang sorgt für den perfekten Teig.
Brötchen für das Sonntagsfrühstück, Hefezopf zu Ostern, italienische Focaccia, Omas Dampfnudeln aus Kindheitstagen – sie alle haben eine entscheidende Zutat gemeinsam, die sie so lecker macht. Hefe sorgt für einen herrlich lockeren Teig, der dann wiederum im Ofen und in der Pfanne wunderbar aufgeht. Damit das Endergebnis perfekt wird, sollten beim Backen mit Hefe ein paar Tricks und Tipps beachtet werden.
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Ein Hefeteig, der nicht an Volumen gewinnt, sondern unverändert in der Schüssel sitzt, gehört wohl zu den nervigsten Ärgernissen in der Küche. Wer Arbeit, Zeit und Hingabe in ein Rezept steckt, ist schnell gefrustet, wenn sich die Mühe nicht lohnt und das Gebäck nicht fluffig, sondern steinhart wird.
Trockenhefe oder frische Hefe: Was ist der Unterschied?
Was genau im Teig vor sich geht, sobald die Hefe dazu kommt, ist schnell erklärt. Hefe ist ein Pilz, der auf den Zucker im Teig reagiert und diesen in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Das Kohlendioxidgas wird zu Bläschen, die dafür sorgen, dass sich der Teig ausdehnt und ihn somit aufgehen lassen. Beim Backen kann die Hefe in zwei Varianten zugegeben werden, als frische Hefe oder als Trockenhefe.
- Frische Hefe: Im Kühlregal in kleinen Würfeln wartet die frische Hefe auf ihren Einsatz. Bevor sie in den Teig wandert, muss sie zunächst zerbröckelt und in etwas lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst werden. Sie ist dadurch etwas empfindlicher als die trockene Version, punktet aber mit einer stärkeren Triebkraft.
- Trockenhefe: Im Supermarktregal ist sie praktischerweise in kleinen Tüten zu finden, die länger haltbar sind und damit auch schon einige Wochen im Voraus gekauft werden können. Im Unterschied zur Frischhefe kann die getrocknete Version direkt mit den anderen Zutaten zum Teig gegeben werden. Sie ist zudem etwas milder im Geschmack und einfacher in der Handhabung.
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So kann man frische Hefe beim Backen durch Trockenhefe ersetzen
Viele Profibäcker greifen vor allem bei einer längeren Gärzeit nur zu frischer Hefe. Wer die aber nicht im Haus hat und trotzdem einen Kleckskuchen aus Hefeteig backen möchte, kann auch trockene Hefe verwenden. Ein Würfel Frischhefe, der immer 42 g wiegt und für ein Kilogramm Mehl ausreicht, kann durch zwei Päckchen Trockenhefe (à 7 g) ausgetauscht werden. Ein Päckchen Trockenhefe ist somit für 500 g Mehl geeignet und ersetzt einen halben Würfel frische Hefe.
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Die wichtigsten Tipps für den richtigen Umgang mit Hefe:
- Ein Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum der Hefe gehört zur Vorbereitung der Zutaten dazu. Frische Hefe ist meist bis zu 14 Tage im Kühlschrank haltbar, trockene Hefe hält länger. Damit sie nichts von ihrer Triebkraft verliert, sollte das MHD der Hefe immer berücksichtigt werden. Nur so gelingen die Streuseltaler dann auch wie beim Bäcker.
- Nicht zu heiß, nicht zu kalt: Die Zutaten für den Hefeteig sollten zimmerwarm verarbeitet werden. Die Flüssigkeit (Milch oder Wasser) nur lauwarm erhitzen, bevor sie zur Hefe gegeben wird. Sind Milch oder Wasser zu heiß, töten sie die Hefekultur ab und der Teig wird nicht aufgehen. Beim Gehen des Teiges sollte wiederum eine Temperatur von circa 32 °C herrschen.
- Kräftig kneten: Seine geschmeidige und glatte Struktur bekommt der Teig nur, wenn er genügend geknetet wird. Sowohl mit der Küchenmaschine als auch von Hand kann das Kneten des Teiges bis zu 10 Minuten in Anspruch nehmen.
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